Masło czy margaryna? Naukowiec wyjaśnia, co jest lepsze do pieczenia
Masło i margaryna wyglądają podobnie. Jednak ich struktury chemiczne bardzo różnią się. Ta różnica decyduje o tym, co wychodzi z piekarnika. I właśnie jeden technolog żywności wyjaśnił, co jest dla nas lepsze.
Tłuszcz kontra tłuszcz
Rosemary Trout, profesor nadzwyczajny w dziedzinie sztuki kulinarnej i nauki o żywności na Uniwersytecie Drexel, wyjaśnia różnicę. Oba produkty to emulsje, czyli mieszaniny kropelek wody zawieszonych w tłuszczowej matrycy. Kluczowa różnica leży w budowie kwasów tłuszczowych. W maśle dominują kwasy tłuszczowe nasycone, których cząsteczki układają się w regularne, proste łańcuchy. W margarynie przeważają kwasy nienasycone z olejów roślinnych, których cząsteczki są nieregularne i "pogięte" na poziomie molekularnym. Kryształy tłuszczu w maśle mają różne punkty topnienia, co pozwala mu stopniowo mięknąć w temperaturze pokojowej i łatwo więzić cząstki powietrza podczas ubijania z cukrem. To właśnie daje wypiekom lekkość i porowatość.
W piekarstwie ma to konkretne konsekwencje. Masło podczas ubijania z cukrem dosłownie zatrzymuje powietrze między swoimi kryształami tłuszczowymi (tworząc pechęrzyki), co nadaje wypiekom lekkość i porowatość. Zawiera też białka i laktozę, które podczas pieczenia brązowieją i tworzą charakterystyczny, orzechowo-karmelowy smak i aromat. Woda zawarta w maśle zamienia się w parę, która rozwarstwiają ciasto na delikatne, kruche płatki.
Margaryna w lasce przechodzi przez proces zwany interesteryfikacją, czyli chemiczną reorganizacją cząsteczek tłuszczu, dzięki której olej roślinny przybiera stały stan skupienia. Ma precyzyjniejszy punkt topnienia i dłuższy termin przydatności, ale bez laktozy i białek nie brązowieje tak samo jak masło i nie oddaje tych samych aromatów. Margaryna ma jednak pewną przewagę nad masłem. Topnieje w bardziej kontrolowany sposób, a jej faktura jest bardzo spójna. Ma też dłuższy termin przydatności.
Miękkie margaryny do smarowania to zupełnie inna kategoria, bo mają wyższą zawartość wody i niższy udział tłuszczu. Ten typ margaryny przez te właściwości nie nadaje się do pieczenia.
Wniosek jest więc taki, że można używać masła i margaryny zamiennie, ale warto być świadomym ich różnic w zastosowaniu i właściwościach, aby zdecydować, kiedy lepiej użyć danego składnika.
